HISTORIA Y PREPARACIÒN DEL DULCE FREJOL COLADO

El frejol colado es un dulce típico de Lima e Ica. Es muy popular especialmente en Chincha al norte de Ica y en Cañete al sur de Lima, en donde existen comunidades afroperuanas que se cree que fueron las primeras que prepararon este dulce. 

En Chincha y Cañete es muy tradicional comer el frejol colado durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero en el resto del Perú se come en cualquier época del Año. Este dulce era muy popular en la época del Virreinato. Para su conservación y fácil transporte, el frejol colado era colocado en mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo.

A finales del siglo XVIII el escritor y poeta español Esteban de Terralla y Landa (1750-1805), que fue un crítico de las costumbres limeñas de la época, escribió que el frejol colado era uno de los postres populares de época. En el Manual del Buen Gusto de 1866 aparece la receta del frejol colado con el nombre de “dulce de frejol”, nombre con el que también era llamado antiguamente el frejol colado. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días. Él escribió sobre el “dulce de frejoles de Cañete”.

El nombre de frejol colado proviene de la forma como se preparaba este dulce antiguamente, ya que después de sancochar el frejol se colaba o tamizaba a través de un mantel, para obtener una pasta o puré suave que las cocineras negras llamaban “colado”. En la actualidad la mayoría de personas opta por usar la licuadora para ahorrar tiempo.

ESCRIBE: IVAN REYNA

Se cree que quienes primero los prepararon fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas en el siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran nació en Lima. El hecho es que el epicentro de este manjar está entre el norte de Ica (Chincha) y el sur de Lima (Cañete).

 Gloria Yataco ofrece los manjares que prepara en Lunahuaná Foto: Iván Reyna.

En sus inicios –en épocas de esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este celestial dulce, se tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un poco, y a través de un mantel blanco, lo colaban. Sólo de esa forma se conseguía una suave pasta que los morenos llamaban “colao”. Hoy la tradición felizmente se mantiene laboriosamente en los valles del sur, aunque en las ciudades, lo más práctico es pasarlo por la licuadora y ya.

 

Aun así, la receta se mantiene inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el frejol negro o canario, miel de chancaca o azúcar rubia, leche, clavo de olor, canela y ajonjolí tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el jueves y viernes de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en los últimos años se ha hecho común degustarse en cualquier época del año, incluso se los encuentra en las ferias populares y en los mercados.

En el valle de Chincha se cultiva el frejol canario. Foto: Iván Reyna.

Lo peculiar de este manjar es su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Si no me cree, enrúmbese al sur y compruébalo, o sino, al final va una receta para que pueda prepararlo en casa y en familia.  

El Frejol Colado es delicioso y tradicional postre del Perú, preparado especialmente para degustarse en la Semana Santa.

Este riquísimo dulce tiene la peculiaridad de que en su sabor no se distingue el frejol. 

PROCEDIMIENTO

·         Antes de preparar

La variedad de frejol que se emplea es el frejol negro. Estos se tienen que remojar en agua un día antes de la preparación.

·         En la cocina

El frejol tiene que ser remojado, pelado, cocinado y licuado, después de todo esto se adquiere una especie de puré el cual se llevara a la olla para preparar, luego se va mezclando con la azúcar, leche y chancaca.

Al final se adquiere un puré en donde el sabor propio del frejol se habrá perdido y poseerá un sabor dulce.

·         Presentación

Para la presentación se sirve en una dulcera, ya sea en una sola grande o individuales y comúnmente se esparce encima con ajonjolí tostado, aunque también hay personas que prefieren esparcirle canela molida..

Siempre quise saber quién fue el genio que inventó este manjar, y es que el Frijol Colado, es una de los mejores usos que se le puede dar a los frijoles, que me gustaban muy poco cuando era niño y mamá hacía con tal insistencia que he aprendido a quererlos.

Definitivamente, una de las recetas que más disfrutaba en mi infancia debía ser reseñada en algún momento y es por esto que el fin de semana último tomé nota de todos los pasos e ingredientes y aquí les comparto la receta original.

INGREDIENTES DE FRIJOL COLADO.

·         1 Kilo de frejoles negros.

·         1 ½ Kilos de azúcar rubia.

·         1 lata de leche evaporada.

·         Canela.

·         Clavo de olor.

·         Ajonjolí tostado.

PREPARACIÓN DE FRIJOL COLADO.

Si estás pensado preparar un delicioso frijol colado deberás empezar un día antes, poniendo a remojar los frijoles en agua fría (durante toda la noche estará bien para que estén más suaves y el tiempo de cocción sea menor)

Luego de retirar el agua, llevarlos a cocinar a fuego medio (con una cantidad de agua que cubra todo el contenido de los frejoles) En este momento hay que incorporar canela y clavo de olor.

Cuando hayan cocido bien es tiempo de retirarlos del fuego, enjuagarlos un poco y llevar los frijoles ya sancochadas a la licuadora para obtener una pasta consistente y con “cuerpo”.

Para empezar a trabajar usa una olla gruesa y añade el azúcar moviendo constantemente con una cuchara de madera. A medida que el preparado vaya espesando se debe agregar leche evaporada y seguir moviendo hasta que tome punto (puede notarse cuando al pasar la cuchara se observa el fondo de la olla).

Elija un recipiente grande y bonito para echar el preparado y espolvorear ajonjolí tostado o grajeas al gusto.

TIPS:

·         Al preparar esta receta por favor deben tener mucho cuidado de hacerlo en una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse, les sugiero que también utilicen una espátula de madera con mango largo.

·         Lo agradable del Frejol Colado es que no se sienta el sabor típico de los frejoles, es decir que se mezcle con los otros ingredientes y quede exquisito.